Chili omeletsandwich med stegt aubergine og spicy mayo

Jeg ELSKER omeletsandwich, det smager så mega godt. Da jeg var barn lavede min mor altid en stærk omelet, som jeg fik i pitabrød. Jeg jublede af glædede indeni, når vi fik det serveret! Nu har jeg prøvet at opgradere barndomsmindet til en mere deluxe og snasket version.

2 Omeletsandwich -  Tilberedningstid 20 min

4 skiver aubergine
4 Æg
½ Løg
2 Friske chili
1 tsk Chilipulver
1 spsk Smeltet smør
Salt

Cibattabrød eller andet brød
Smør eller olivenolie til stegning

Tamilstyle mayo eller chilimayo (brug mayo grundopskriften fra linket fra tamilstyle mayo og bland det med chilisause og hvidløgspulver i stedet)

evt. også chilisovs, hvis du vil have det ekstra stærkt

Lav mayonnaisen til at starte med, hvis du laver en hjemmelavet, og stil den på køl. Hak herefter løg og chili fint og kom det i en skål. Tilsæt i samme skål æg, chilipulver, smør og salt og pisk det sammen. Skær auberginen i skiver. Tag to pander og steg på den ene aubergine med olie og salt. På den anden pande tilsætter du æggemassen på middelvarme, så æggene ikke bliver tørre. Vend først omeletten, når omeletten næsten er færdigtilberedt. Del brødet i to halve. Når auberginerne er færdig, kom smør eller olivenolie på samme pande. Toast nu brødet til de er sprøde og gyldenbrune. Smør nu brødet med mayo og kom omelet og aubergine i. VELBEKOMME!